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宁波美食糯米米鬼(ku)上了央视
稿源: 东南商报   2016-03-16 09:05:10 报料热线:81850000

  日前,央视《美丽乡村行》栏目播放了宁波的一组美食,其中就有鄞州邱隘的特产—糯米ku。口味香软黏糯,外观喜庆寓意团圆,这就是有近两百年历史的糯米ku,虽然现在机械制作已经能完成几乎所有的步骤,但做了几十年糯米ku的鄞州老师傅认为,手工制作的糯米ku才最得其真味。

  邱隘糯米ku有上百年历史

  糯米ku,宁波人家喻户晓的一道美食。鄞州邱隘的糯米ku制作已有近两百年的历史,这里的糯米ku香软黏糯,远近闻名,曾被作为“贡品”。

  “糯米ku主要是逢年过节吃,虽然现在机器也能做,但还是手工打出来的味道更好。”今年73岁的王源来是一位制作糯米ku的老师傅,从小跟着爷爷学着做糯米ku,这次央视的采访,选中了有五十多年经验的他来展示糯米ku的传统技艺。

  王源来介绍,好的糯米ku选用的糯米十分关键,制作糯米ku选用的多是当年出的糯米,1斤糯米能做出一斤三四两的糯米ku。和做年糕的方法类似,做糯米ku之前,要把上好的糯米先用水浸泡,浸泡的时间由气温决定。天热时,只浸上一天一夜即可,天冷时则要延长至两天两夜。

  浸泡好的糯米沥干后上蒸笼蒸,用传统的大木桶旺火蒸半小时,然后倒入传统的石捣臼中,开始最费时费力,也是最传统的步骤—捣。

  “捣不但要力气,更要技术,用力的方向和角度有讲究,打不好,费时费力不成形,打得好则事半功倍。”王源来介绍,捣需要两人同时配合,一人拿着捣柱捣,另一人则坐在一旁,在捣锤下降的间隙,快速用手翻弄着糯米团。捣的过程至少要花20分钟,直到把糯米团里的米粒打到看不见了为止。

  手工捣出的美味糯米ku

  “过去一到年关,镇里家家户户都会自己做糯米ku,哪一家要做了,邻居都会去帮忙。”王源来说,捣是关键步骤,看起来抡捣锤的人很累,其实在一旁翻滚糯米团也是技术活,要在大锤起落的间隙翻滚着滚烫的糯米团,还不被大锤打着手,很有点火中取栗的感觉。

  翻的人随时带着一盆凉水,翻一次,手在冷水里浸一浸,一方面是为了给手降温防烫手,一方面也是不让捣柱和糯米团粘在一起。当石捣臼中的糯米团看不到一点米粒的影子,就可以进入最后一个环节—摘ku了。

  把舂好后的团摘成一个个小团,然后在手里拍打揉搓,一个白嫩晶莹的ku就做好了。做的时候要不停拍打,将露在外面的米粒拍进去,只有表面拍得像缎子那么光滑油亮,糯米ku干了以后浸在水里才不会化掉,吃起来才又韧又糯。

  制作好的整齐排列好,中间点上一点红,寓意着喜庆吉祥,象征着丰收。和手工年糕一样,晾干之后的,可以浸泡在冷水中,保存十天半个月不成问题。要吃的时候,装在盘子里,淋上猪油、芝麻和汤做成的酱料,然后上蒸笼蒸上半个小时,一盘香糯的就出炉了。

  创新吃法更美味

  虽然糯米ku仍是宁波人逢年过节少不了的美食,但因为其粘性强,吃的时候容易粘筷子,如今喜欢吃的年轻人越来越少。不过一些创新的吃法给这种传统美食赋予了新的活力。

  “糯米ku传统的吃饭就是蒸着吃,或者油煎着,加芝麻猪油一起吃,这样的吃法比较甜腻,我们店里推过这道美食,但年轻人大多不喜欢。”缸鸭狗品控研发经理、中国烹饪大师林军介绍,如今糯米ku有了创新的吃法,咸口味的糯米ku更受现代人欢迎。

  “把切成薄片,下油锅煎,直到两面变黄,把加了葱花和少量盐的鸡蛋液浇上去,一起煎,最后形成类似鸡蛋饼的状态。这样的糯米ku因为切成个小块,又有鸡蛋相佐,咸香口味,香糯,更适合现代人的口味。”林军介绍,如果还是喜欢吃甜食,又嫌整个糯米ku不好吃,也可以尝试把切成薄片,下油锅煎,直到两面略焦黄后起锅,蘸着苔菜粉或是黄豆粉吃,甜咸口味都适宜。

编辑: 殷聪

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宁波美食糯米米鬼(ku)上了央视

稿源: 东南商报 2016-03-16 09:05:10

  日前,央视《美丽乡村行》栏目播放了宁波的一组美食,其中就有鄞州邱隘的特产—糯米ku。口味香软黏糯,外观喜庆寓意团圆,这就是有近两百年历史的糯米ku,虽然现在机械制作已经能完成几乎所有的步骤,但做了几十年糯米ku的鄞州老师傅认为,手工制作的糯米ku才最得其真味。

  邱隘糯米ku有上百年历史

  糯米ku,宁波人家喻户晓的一道美食。鄞州邱隘的糯米ku制作已有近两百年的历史,这里的糯米ku香软黏糯,远近闻名,曾被作为“贡品”。

  “糯米ku主要是逢年过节吃,虽然现在机器也能做,但还是手工打出来的味道更好。”今年73岁的王源来是一位制作糯米ku的老师傅,从小跟着爷爷学着做糯米ku,这次央视的采访,选中了有五十多年经验的他来展示糯米ku的传统技艺。

  王源来介绍,好的糯米ku选用的糯米十分关键,制作糯米ku选用的多是当年出的糯米,1斤糯米能做出一斤三四两的糯米ku。和做年糕的方法类似,做糯米ku之前,要把上好的糯米先用水浸泡,浸泡的时间由气温决定。天热时,只浸上一天一夜即可,天冷时则要延长至两天两夜。

  浸泡好的糯米沥干后上蒸笼蒸,用传统的大木桶旺火蒸半小时,然后倒入传统的石捣臼中,开始最费时费力,也是最传统的步骤—捣。

  “捣不但要力气,更要技术,用力的方向和角度有讲究,打不好,费时费力不成形,打得好则事半功倍。”王源来介绍,捣需要两人同时配合,一人拿着捣柱捣,另一人则坐在一旁,在捣锤下降的间隙,快速用手翻弄着糯米团。捣的过程至少要花20分钟,直到把糯米团里的米粒打到看不见了为止。

  手工捣出的美味糯米ku

  “过去一到年关,镇里家家户户都会自己做糯米ku,哪一家要做了,邻居都会去帮忙。”王源来说,捣是关键步骤,看起来抡捣锤的人很累,其实在一旁翻滚糯米团也是技术活,要在大锤起落的间隙翻滚着滚烫的糯米团,还不被大锤打着手,很有点火中取栗的感觉。

  翻的人随时带着一盆凉水,翻一次,手在冷水里浸一浸,一方面是为了给手降温防烫手,一方面也是不让捣柱和糯米团粘在一起。当石捣臼中的糯米团看不到一点米粒的影子,就可以进入最后一个环节—摘ku了。

  把舂好后的团摘成一个个小团,然后在手里拍打揉搓,一个白嫩晶莹的ku就做好了。做的时候要不停拍打,将露在外面的米粒拍进去,只有表面拍得像缎子那么光滑油亮,糯米ku干了以后浸在水里才不会化掉,吃起来才又韧又糯。

  制作好的整齐排列好,中间点上一点红,寓意着喜庆吉祥,象征着丰收。和手工年糕一样,晾干之后的,可以浸泡在冷水中,保存十天半个月不成问题。要吃的时候,装在盘子里,淋上猪油、芝麻和汤做成的酱料,然后上蒸笼蒸上半个小时,一盘香糯的就出炉了。

  创新吃法更美味

  虽然糯米ku仍是宁波人逢年过节少不了的美食,但因为其粘性强,吃的时候容易粘筷子,如今喜欢吃的年轻人越来越少。不过一些创新的吃法给这种传统美食赋予了新的活力。

  “糯米ku传统的吃饭就是蒸着吃,或者油煎着,加芝麻猪油一起吃,这样的吃法比较甜腻,我们店里推过这道美食,但年轻人大多不喜欢。”缸鸭狗品控研发经理、中国烹饪大师林军介绍,如今糯米ku有了创新的吃法,咸口味的糯米ku更受现代人欢迎。

  “把切成薄片,下油锅煎,直到两面变黄,把加了葱花和少量盐的鸡蛋液浇上去,一起煎,最后形成类似鸡蛋饼的状态。这样的糯米ku因为切成个小块,又有鸡蛋相佐,咸香口味,香糯,更适合现代人的口味。”林军介绍,如果还是喜欢吃甜食,又嫌整个糯米ku不好吃,也可以尝试把切成薄片,下油锅煎,直到两面略焦黄后起锅,蘸着苔菜粉或是黄豆粉吃,甜咸口味都适宜。

编辑: 殷聪