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面对竞争,创意餐厅能否逆势突围
稿源: 宁波晚报   2016-03-16 09:11:18 报料热线:81850000

  明朝的市井街巷里,食客从身着古装的店小二手中接过“菜篮”,在挂有“拖黄鱼”、“咸齑大汤黄鱼”、“笋夫菜扣肉”等特色招牌的铺子里挑选食材、结账,继而落座,静候一碗碗热气腾腾的菜肴上桌……昨天,记者在四明中路附近商业广场看到,一家原本为众多市民所熟知的“竹林人家”已被创意餐厅“老宁波1381”取代,旧时宁波集市酒家风情在此一一重现。

  服务员告诉记者,该店开业不足两个月,不少顾客奔着“穿越”这一创意而来。

  “在600多年前的宁波吃饭”吸引一众粉丝

  记者是掐着饭点儿走访“老宁波1381”的。只见整个餐厅很是宽敞,大大小小的桌子多达数十张,却坐得满满当当;店内有小桥流水、凉亭茶歇、扑鱼撒网......而从店名里的年份数字、房梁上悬挂的灯具以及周围人的服饰上,能够清晰判断这家餐厅“穿越”的朝代。现场,昏黄而温暖的灯光下,有众多食客谈笑风生,场面颇为温馨。

  这家餐厅刚“满月”不久,生意却是极好。“平日晚餐都要翻桌,到了周末人就更多了,高峰期时候需要排长队。”服务员告诉记者,前来光顾的食客里,既有土生土长的宁波人、热爱宁波文化的新宁波人,也偶有慕名而来的外国友人。据他称,他们的主要提供传统宁波菜,而菜式的制作比较讲究,为了保留宁波菜的原汁原味,食材往往来自原产地。“如笋夫菜扣肉的原材料都来自横街大雷村。”店内大厨介绍称。

  “起初抱着‘这店可能只是玩玩噱头’的想法来的,没想到味道挺正宗,我已经发照片晒朋友圈了。”一位正在品尝“烤杂鲜”的顾客不吝夸奖。同时,餐厅也没有把自己“框住”,点单前都会主动告诉食客:“想喝鲜榨果汁、罐装饮料的话也可以点。”此外,现场还有免费得糖画的活动;食客若想进入角色,店方免费提供古装。

  如何避免“一阵风”命运

  “老宁波1381”的大受欢迎,不禁让人联想起曾经出现在宁波的各类创意餐厅,有些仍然宾客盈门,有些却无法避免“一阵风”的命运。

  据记者采访了解,宁波近两年的餐饮市场,创意餐厅可以说是“遍地开花”,但通过目前整体发展来看,起初的火爆并非激烈竞争下的“免死金牌”。

  时间追溯到几年前,一些以“武侠”、“江湖”为创意的餐厅曾经风靡大江南北,宁波也不例外。走进这样的餐厅,每间包房都是一个“门派”,服务员自称“小二”,经理被称为“庄主”。就连菜单上的菜名也都成了武功招式———红烧猪蹄叫“降龙十八掌”,而焖锅鸡叫“九阴真经”。这类餐厅曾经以独特的武侠文化,让不少金庸迷们过了把瘾,也引发了一些众多模仿者。但昨日记者在美团、大众点评等团购平台“宁波”、“美食”分类下输入“武侠”后,发现宁波主城区已基本找不到类似创意餐厅了。

  对于这类创意餐厅的消费感受,装修、服装、餐盘或菜名往往是食客印象最深的部分,而对于菜品的味道却说不出什么。“菜的味道一般,偶尔去一次感觉挺新鲜的。但仅此而已。”时隔多年,陆先生这位曾经的武侠迷向记者回忆了当初的用餐感受。

  切莫赢了眼球输了口碑

  时下,宁波各类创意餐厅如雨后春笋,集中分布在各县(市)区的商业综合体,据业内人士粗略估计,已不下数百家。以去年下半年开业的银泰环球城为例,仅是第五楼层,钱小奴创意自助餐厅、虾吃虾涮虾火锅(机器人餐厅)、卡岸海岛主题餐厅等等,密集分布的创意餐厅足以令食客眼花缭乱。

  创意餐厅的涌现,也吸引了很多充满创业激情的年轻人投身探索。新宁波人张海波是一名留美硕士,也是我市一家颇为红火的“创意烤鱼店”的合伙人,上学期间就有开店梦想的他做足了功课,据描述,他曾经研究过这样一个案例。早在五年前,他的老家出现过一家“浴室餐厅”,以其独特的环境和神秘的感觉吸引过很多顾客。“最有趣的是,顾客用餐前必须洗浴,戴着浴帽、围着浴巾团团围坐。而且每周三推出新菜,食客要在昏暗的灯光下‘摸黑’将饭菜吃完。”但即便这样的新奇,这家餐厅也只是红火了一段时间,过后很快就关了。

  事实上,为了应对激烈的市场竞争,很多餐厅都会在“创意”形式上大费工夫,但其实这笔投入的最终收益并不理想。“因为对于消费者来说,决定他们是否成为回头客的,是抓住他们味蕾的美味菜品,而不是抓住他们眼球的个性、奢华或者特色装修。”张海波认为,一个餐厅最根本的生命力还是菜品质量,近些年各种创意餐厅潮起潮落的发展过程中,能经受市场考验岿然不动的,往往还是以“菜品有特色”见长。

  宁波市餐饮业与烹饪协会有关人士也表示,创意餐厅遍地开花,但是发展过程中必须经历优胜劣汰,“在提供优质的菜品和服务的基础上,再以匹配的文化理念做支撑,才是冲破竞争围堵,赢得口碑的重要推动力。”

编辑: 殷聪

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面对竞争,创意餐厅能否逆势突围

稿源: 宁波晚报 2016-03-16 09:11:18

  明朝的市井街巷里,食客从身着古装的店小二手中接过“菜篮”,在挂有“拖黄鱼”、“咸齑大汤黄鱼”、“笋夫菜扣肉”等特色招牌的铺子里挑选食材、结账,继而落座,静候一碗碗热气腾腾的菜肴上桌……昨天,记者在四明中路附近商业广场看到,一家原本为众多市民所熟知的“竹林人家”已被创意餐厅“老宁波1381”取代,旧时宁波集市酒家风情在此一一重现。

  服务员告诉记者,该店开业不足两个月,不少顾客奔着“穿越”这一创意而来。

  “在600多年前的宁波吃饭”吸引一众粉丝

  记者是掐着饭点儿走访“老宁波1381”的。只见整个餐厅很是宽敞,大大小小的桌子多达数十张,却坐得满满当当;店内有小桥流水、凉亭茶歇、扑鱼撒网......而从店名里的年份数字、房梁上悬挂的灯具以及周围人的服饰上,能够清晰判断这家餐厅“穿越”的朝代。现场,昏黄而温暖的灯光下,有众多食客谈笑风生,场面颇为温馨。

  这家餐厅刚“满月”不久,生意却是极好。“平日晚餐都要翻桌,到了周末人就更多了,高峰期时候需要排长队。”服务员告诉记者,前来光顾的食客里,既有土生土长的宁波人、热爱宁波文化的新宁波人,也偶有慕名而来的外国友人。据他称,他们的主要提供传统宁波菜,而菜式的制作比较讲究,为了保留宁波菜的原汁原味,食材往往来自原产地。“如笋夫菜扣肉的原材料都来自横街大雷村。”店内大厨介绍称。

  “起初抱着‘这店可能只是玩玩噱头’的想法来的,没想到味道挺正宗,我已经发照片晒朋友圈了。”一位正在品尝“烤杂鲜”的顾客不吝夸奖。同时,餐厅也没有把自己“框住”,点单前都会主动告诉食客:“想喝鲜榨果汁、罐装饮料的话也可以点。”此外,现场还有免费得糖画的活动;食客若想进入角色,店方免费提供古装。

  如何避免“一阵风”命运

  “老宁波1381”的大受欢迎,不禁让人联想起曾经出现在宁波的各类创意餐厅,有些仍然宾客盈门,有些却无法避免“一阵风”的命运。

  据记者采访了解,宁波近两年的餐饮市场,创意餐厅可以说是“遍地开花”,但通过目前整体发展来看,起初的火爆并非激烈竞争下的“免死金牌”。

  时间追溯到几年前,一些以“武侠”、“江湖”为创意的餐厅曾经风靡大江南北,宁波也不例外。走进这样的餐厅,每间包房都是一个“门派”,服务员自称“小二”,经理被称为“庄主”。就连菜单上的菜名也都成了武功招式———红烧猪蹄叫“降龙十八掌”,而焖锅鸡叫“九阴真经”。这类餐厅曾经以独特的武侠文化,让不少金庸迷们过了把瘾,也引发了一些众多模仿者。但昨日记者在美团、大众点评等团购平台“宁波”、“美食”分类下输入“武侠”后,发现宁波主城区已基本找不到类似创意餐厅了。

  对于这类创意餐厅的消费感受,装修、服装、餐盘或菜名往往是食客印象最深的部分,而对于菜品的味道却说不出什么。“菜的味道一般,偶尔去一次感觉挺新鲜的。但仅此而已。”时隔多年,陆先生这位曾经的武侠迷向记者回忆了当初的用餐感受。

  切莫赢了眼球输了口碑

  时下,宁波各类创意餐厅如雨后春笋,集中分布在各县(市)区的商业综合体,据业内人士粗略估计,已不下数百家。以去年下半年开业的银泰环球城为例,仅是第五楼层,钱小奴创意自助餐厅、虾吃虾涮虾火锅(机器人餐厅)、卡岸海岛主题餐厅等等,密集分布的创意餐厅足以令食客眼花缭乱。

  创意餐厅的涌现,也吸引了很多充满创业激情的年轻人投身探索。新宁波人张海波是一名留美硕士,也是我市一家颇为红火的“创意烤鱼店”的合伙人,上学期间就有开店梦想的他做足了功课,据描述,他曾经研究过这样一个案例。早在五年前,他的老家出现过一家“浴室餐厅”,以其独特的环境和神秘的感觉吸引过很多顾客。“最有趣的是,顾客用餐前必须洗浴,戴着浴帽、围着浴巾团团围坐。而且每周三推出新菜,食客要在昏暗的灯光下‘摸黑’将饭菜吃完。”但即便这样的新奇,这家餐厅也只是红火了一段时间,过后很快就关了。

  事实上,为了应对激烈的市场竞争,很多餐厅都会在“创意”形式上大费工夫,但其实这笔投入的最终收益并不理想。“因为对于消费者来说,决定他们是否成为回头客的,是抓住他们味蕾的美味菜品,而不是抓住他们眼球的个性、奢华或者特色装修。”张海波认为,一个餐厅最根本的生命力还是菜品质量,近些年各种创意餐厅潮起潮落的发展过程中,能经受市场考验岿然不动的,往往还是以“菜品有特色”见长。

  宁波市餐饮业与烹饪协会有关人士也表示,创意餐厅遍地开花,但是发展过程中必须经历优胜劣汰,“在提供优质的菜品和服务的基础上,再以匹配的文化理念做支撑,才是冲破竞争围堵,赢得口碑的重要推动力。”

编辑: 殷聪